第一章 绪论
介绍微生物学和食品微生物学的基本概念和研究内容，微生物学的发展简史，微生物学与人类的关系，微生物的五大共性，食品微生物学的研究内容和任务。
1.掌握：食品微生物学、微生物学的概念；微生物的五大共性。
2.熟悉：列文虎克、巴斯德和科赫在微生物学发展中的作用。
重点：人类对微生物的认识简史，微生物的共性。
难点：微生物多样性。
第二章 原核细胞型微生物
包括细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体的形态结构特点和繁殖方式。
1.掌握：细菌的形态结构和繁殖方式。
2.熟悉：放线菌、蓝细菌的形态结构和繁殖方式。
3.了解：支原体、立克次氏体和衣原体的基本特征；食品中常见的细菌。
重点：细菌的个体形态、细胞结构，群体特征，繁殖方式。
难点：细菌细胞壁的组成、结构及革兰氏染色的机制。
第三章 真核细胞型微生物
介绍酵母菌、霉菌的形态结构特点和繁殖方式。
1.掌握：酵母菌、霉菌的形态结构。
2.熟悉：酵母菌、霉菌的繁殖方式。
3.了解：酵母菌生活史、霉菌的无性孢子和有性孢子。
重点：酵母菌、霉菌的形态结构、群体特征、繁殖方式。
难点：酵母菌的生活史。
第四章 非细胞型微生物
介绍病毒、亚病毒的形态结构特点和繁殖方式。
1.掌握：病毒的基本特性、形态结构和化学成分、一步生长曲线。
2.熟悉：噬菌体的繁殖方式，烈性噬菌体、温和噬菌体及溶源菌的特点。
3.了解：亚病毒。
重点：病毒的形态结构、繁殖方式；噬菌体与食品工业的关系。
难点：烈性噬菌体的繁殖过程及一步生长曲线。
第五章 微生物的营养
微生物营养类型及多样性，微生物对营养物质的吸收方式，根据不同微生物各自的营养要求，配制相应的培养基。
1.了解微生物营养类型的特点及多样性。
2.掌握培养基配制的原则和方法，微生物吸收营养物质的方式。
重点与难点：微生物的营养要素和培养基配制的原则和方法。
第六章 微生物的代谢
化能自养微生物、化能异养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的的独特代谢途径，微生物的代谢调控与发酵生产。
1.掌握：化能异养微生物的产能方式和特点。
2.熟悉：化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的分解代谢。
3.了解：微生物特有的合成代谢途径，代谢调控与发酵生产。
重点：化能异养微生物、化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点。
难点：化能异养微生物的产能方式和类型。
第七章 传染与免疫
介绍传染、免疫、抗原、抗体的基本概念，引起传染的主要因素。
1.掌握：引起传染的主要因素，抗原、抗体的的基本概念。
2.熟悉：免疫的基本概念和类型、内毒素和外毒素的特点及概念。
3.了解：生物制品及其应用。
重点：引起传染的主要因素，内毒素和外毒素的特点。
难点：抗原和抗体。
第八章 微生物的生长与控制
介绍微生物生长的测定方法、群体生长规律、影响微生物生长的主要因素、有害微生物的控制。
1.掌握：典型生长曲线各期的特点及应用；影响微生物生长的主要因素。
2.熟悉：有害微生物的控制措施。
3.了解：微生物生长的测定方法。
重点：微生物群体生长规律，微生物生长的主要影响因素，高温、消毒剂的灭菌（消毒）方法。
难点：抗生素和磺胺类药物的抑菌机制。
第九章 微生物的生态
介绍微生物在土壤、水体、空气、人体及极端环境中的分布规律；微生物与生物环境之间的相互关系。
1.掌握：微生物在土壤、水体、空气、人体中的分布规律。
2.熟悉：微生物与生物环境之间的相互关系。
重点与难点：影响微生物在土壤及水体中分布的主要因素。
第十章 微生物遗传变异和育种
介绍遗传物质在细胞内的存在部位和方式，基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则及营养缺陷型的筛选过程，菌种保藏。
1.掌握：基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则
2.熟悉：菌种衰退、复壮和保藏。
重点与难点：基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则。
第十一章 微生物与食品生产
细菌、酵母菌、霉菌在食品生产中的应用。
1. 了解参与食醋酿造、乳制品发酵、酿酒工业、调味品生产、有机酸生产的微生物的种类及其作用。
2. 掌握醋酸细菌、乳酸菌、酱油曲霉菌、酿酒酵母菌的基本特性。
重点与难点：微生物在不同食品加工生产中所起的作用。
第十二章 微生物与食品的腐败变质
微生物可分解食品中蛋白质、碳水化合物和脂肪，导致食品腐败变质，可采取适当方法杀死或抑制其在食品中的生长繁殖，控制食品的微生物污染，延长食品货架期。
1.了解污染食品的微生物来源。
2.掌握引起食品腐败变质的原因和食品微生物污染的控制。
重点与难点：微生物影响食品变质的基本条件，不同食品被微生物污染后腐败变质的特点。
第十三章 微生物与食源性疾病
介绍食源性疾病、食物中毒；细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、食品介导的消化道传统病的特点及发生的条件。
1.了解常见的细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。
2.掌握细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的特点及发生的原因和条件。
重点与难点：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的发生原因和条件，食物中毒发病的机制。
三、考试题型及样卷
试卷样式：
福建师范大学20 年成人学士学位考试题目卷（黑体小三号粗体）
《考试科目名称》A/B卷 开卷（楷体GB2312小三号粗体）
教学中心 专业 学号 姓名 成绩 （宋体五号）
注：考试时间为120分钟、试卷满分100分
重要提示：本试卷仅为考试题目，所有答题必须填写在专用答题卡上方为有效，在本试卷直接作答均不给分。（宋体五号粗体）
一、名词解释：每题2分，共10分。
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二、名词比较：每题5分，共15分。
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三、简答题：每题3分，共15分。
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四、论述题：每题10分，共60分。
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